RAFFINATO

RAFFINATO

「RAFFINATO(ラッフィナート)」とは、イタリア語で “上品”、 ”優雅な” といった意味

バルサミコ酢の発祥地イタリア・モデナ県で伝統的な木樽熟成製法を守り続ける「ラッフィナート」。伝統的な製法でつくられるバルサミコ酢とは、原材料は “葡萄(の果汁)” のみ

砂糖が高価だった時代に、モストコットと呼ばれ甘味料として愛用されてきた葡萄の果汁を煮詰めた濃縮液を、木樽の中で長年熟成(発酵)させていくつくりかたが伝統的な製法です。

また、「伝統的バルサミコ酢 モデナD.O.P」は、EUの法律とバルサミコ協会の規定を遵守し、厳しい審査を受け合格したものが、販売が許可される “DOPマーク(原産地保護呼称制度)” 認証製品です。

丞茶寮では、その「伝統的バルサミコ酢 D.O.P」をはじめ、伝統的製法でつくられたバルサミコ酢を15種類、イタリア・モデナから空輸にて直輸入し販売しています。

あまり知られていませんが、バルサミコ酢の輸送についても「航空便」がベストです。船便の場合、商品を輸送する船が赤道の近くを通るため、特にドライコンテナでは外気温や直射日光の影響をそのまま受け、コンテナ内部の温度も非常に高くなります。そのため、酸化や熱に比較的強いバルサミコ酢も、品質が劣化します。味わいの変化としては、芳醇な香りが弱くなり、新鮮な果実感とフルーティーさが落ちてしまいます。

そのため、丞茶寮では、全てのバルサミコ酢をイタリア・モデナ県から「空輸直輸入」しております。

バルサミコ酢は、全17種類。
「伝統的バルサミコ酢 モデナD.O.P」は、
アッフィナート(12年以上熟成)、エクストラ・ヴェッキオ(25年以上熟成)、50年以上熟成、80年以上熟成物、100年以上熟成物の5種。すべて “丞茶寮オリジナルの木箱入り” です。

さらに「伝統的製法バルサミコ酢」が全12種。

一番人気は、トレッビアーノ種のぶどう果汁を濃縮させて、トネリコ木樽で5年間、もしくは8年間以上熟成させたホワイトバルサミコ酢の「ラッフィナート・ホワイト・リゼルバ」。

白ぶどう果汁とメープルシロップを混ぜトネリコ木樽で8年間熟成をさせた「ラッフィナート・メープル」は、完熟果実をキャラメリゼしたようなコクのある甘みの中に、まろやかで爽やかな酸味があり、フレンチトーストや、ベーコンや豚肉のソテーなどに大活躍

他には「ザクロのバルサミコ酢」「イチジクのバルサミコ酢」「デーツのバルサミコ酢」「ローズのバルサミコ酢」など、
バルサミコ酢とは思えない一風変わった伝統的製法バルサミコ酢を多数取り揃えております。

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