RAFFINATO

「RAFFINATO（ラッフィナート）」とは、イタリア語で “上品”、 ”優雅な” といった意味。

バルサミコ酢の発祥地イタリア・モデナ県で伝統的な木樽熟成製法を守り続ける「ラッフィナート」。伝統的な製法でつくられるバルサミコ酢とは、原材料は “葡萄（の果汁）” のみ。

砂糖が高価だった時代に、モストコットと呼ばれ、甘味料として愛用されてきた葡萄の果汁を煮詰めた濃縮液を、木樽の中で長期間熟成（発酵）をさせてつくる製法が「伝統的製法」です。

また、「D.O.P. 認定 伝統的バルサミコ酢」は、生産者が所属している「バルサミコ酢保護協会」と「法律で規定されている製造方法」を遵守し、試飲鑑定士による厳しい審査を受け合格したものだけが、販売が許可される “D.O.P（原産地保護呼称制度）” 認定製品です。

丞茶寮（合同会社色油酢）では、その「D.O.P.認定 伝統的バルサミコ酢」をはじめ、伝統的製法でつくられたバルサミコ酢を１６種類、イタリア・モデナから航空輸送で直輸入しております。

あまり知られていませんが、バルサミコ酢の輸送についても「航空便」がベストです。船便の場合、商品を輸送する船が赤道の近くを通るため、特にドライコンテナでは外気温や直射日光の影響をそのまま受け、コンテナ内部の温度も非常に高くなります。そのため、酸化や熱に比較的強いバルサミコ酢も、品質が劣化します。味わいの変化としては、芳醇な香りが弱くなり、新鮮なぶどうの果実感とフルーティーさが劣化してしまいます。

そのため、丞茶寮では、全てのバルサミコ酢をイタリア・モデナ県から「空輸直輸入」しております。

バルサミコ酢は、全１９種類。
「D.O.P認定 伝統的バルサミコ酢」は、
アッフィナート（12年以上熟成）、エクストラ・ヴェッキオ（25年以上熟成）、50年以上熟成、80年以上熟成物、100年以上熟成物、125年以上熟成物の６種。すべて “丞茶寮オリジナルの木箱入り” です。

さらに「伝統的製法バルサミコ酢」が全１３種。

一番人気は、トレッビアーノ種のぶどう果汁を濃縮させて、トネリコ木樽で５年間、もしくは８年間以上熟成させたホワイトバルサミコ酢の「ラッフィナート・ステラ・ヴェーネレ」。

白ぶどうの濃縮果汁とメープルシロップを混ぜて、トネリコ木樽で８年間以上熟成をさせた「ラッフィナート・メープル」は、完熟果実をキャラメリゼしたようなコクのある甘みの中に、まろやかで爽やかな酸味があり、フレンチトーストや、ベーコンや豚肉のソテー、スイーツなどにも大活躍。

他には「ザクロのバルサミコ酢」や「イチジクのバルサミコ酢」、「デーツのバルサミコ酢」や「ローズのバルサミコ酢」など、バルサミコ酢とは思えない一風変わった伝統的製法バルサミコ酢を多数取り揃えております。